桶

原点に返り、本格的な木桶での日本酒作り

木桶仕込み復活（木桶仕込みへの取り組み）のきっかけは、
2006年４月に桶仕込み保存会が開いたイベントでした。
その名も「いまさら桶を考える会」。
確かに、何をいまさら・・・
いや、しかしおもしろい！これは一見の必要があるぞ！と、社長(当時)の体にビビビッと何かが走る。
直感というやつですね。

その直感はすぐに、驚きの現実を導き出すことに・・・

「いまさら桶を考える会」の中で試食した、木桶仕込みの味噌や醤油、イカの塩辛。
これが旨い！
実に旨い！
やはり桶には、何かがある！

というわけで、その会で得たパワーを推進力に、即、翌日には地元岩国の杉を発注しました。
桶の会が行われる以前にも、五橋では木桶での酒造りは行っていたのですが、
更なる「何か」を見つけるためには、私たちの理想をかなえてくれるような
“新たなる桶”が必要だと。

というのも、ここ数年、社長(当時)には、合理化・近代化・純粋化してきた酒造りへの疑問が生まれていました。
酵母が純粋培養され、たしかに酒は旨くなり安定した。
しかし、何か見失ったものがあるんじゃないか…。
「温故知新」という言葉もグルグル頭の中で回っています。

そこに「木桶」の話。
これは偶然じゃない。必然です。
原点を見つめなおすきっかけを与えてくれたのです。
日本人が忘れている「何か」、現在の日本酒が失っている「何か」を、きっと木桶が教えてくれる。

木桶仕込みの清酒で、その「何か」を見つけてください。

桶の歴史

桶の歴史は古く、天正１０年（1582年）室町中期に書かれた多聞院日記に初めて「オケ」という名称が現れます。この「オケ」の登場によって当時、壺や甕で造られていた日本酒は、飛躍的に大量生産が可能となりました。
以降、酒造家が製材された桶の材料を買入れ、桶屋が加工していくというスタイルがとられ、秋になり本格的な酒造りの準備が始まる頃には、桶屋が叩く木槌の音がいたる所で聞かれました。
まず酒屋が地元の木で新桶を作り、２０～３０年後に酒桶としての寿命が尽きてくると、今度は味噌屋・醤油屋が買取り、更に３０～１５０年使われる。こうして２０～１８０年の寿命を持つ桶は何百年もの間、立派な循環型社会を形成していたのです。

しかし昭和２５年（1950年）以降、酒屋は次々と木桶からホーロータンクに替えていきます。
木桶に比べて、微生物の働きをコントロールしやすいこと、管理・保管が容易であることなどが理由でした。
また、課税対象である酒を木桶に貯蔵しておくと自然に目減りし、欠減してしまうことを国税局が長年問題にしていたことや、「木桶は衛星的ではない」という保健所の見解も、木桶の衰退を加速させる一因となりました。
こうして、大きな木桶がずらりと並んだ蔵の風景は、博物館や時代劇のセットでしか見られない光景となっていきました。

「木桶」だからこその味わい

それからおよそ２０年経った近年・・・スローが見直される社会気運のなか、種々の研究により木の良さが見直され、木桶が他の材質の容器より優れている点をもつことが判明しつつあります。
発酵食品分野でも、味噌・醤油・酢などの業界では、今でもいくつかの蔵で木桶が使われており、また、かの有名ワイン「ロマネコンティ社」も酒質のために木桶で仕込むなど、木桶でなければ作れない味わいがあると認められているのです。

肝心の日本酒業界はというと、平成１８年（2006年）に「いまさら桶を考える会」が六本木ヒルズで盛大に開かれ、NPO法人 桶仕込み保存会が発足しました。
全国各地の酒蔵でも、この会の発起人であるセーラ・マリ・カミングスさん（株式会社桝一市村酒造場　取締役）の呼びかけに応え、蔵に眠っていた木桶を使ったり、新桶を作ったりと、様々な形で木桶仕込みが復活してきています。
新製品の開発や復古という一時のブーム的なものでなく、桶を中心とした「循環型社会」を志向していく動きが、今ようやく始まったのです。